Yoghurt
merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan
cukup populer diseluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim dengan
rasa agak asam. Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu jugurt
yang berarti susu asam. Itulah sebabnya hingga saat ini yoghurt sering
juga disebut sebagai susu asam.
Sejak
dulu yoghurt digemari oleh bangsa Eropa dan Amerika. Masyarakat belanda
merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia disusul oleh Swiss,
Prancis, Jepang, dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di
negara-negara barat, di Indonesia pun saat ini yoghurt sudah mulai
dikenal luas oleh masyarakat. Yoghurt disukai karena kesegarannya,
aromanya yang khas, dan teksturnya yang lembut. Produk ini dengan mudah
dapat dijumpai di berbagai pasar swalayan dengan berbagai kemasan,
warna, dan cita rasanya yang khas.
 |
| Image courtesy of LeFox at pixabay.com |
Nilai Gizi Yoghurt
Adanya bakteri yang mampu menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan mudah dicerna mengakibatkan yoghurt memiliki nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Nilai gizi yang terkandung dalam yoghurt untuk setiap 100 gram, diantaranya:
Kandungan zat gizi Energi : 52 kkal
Kandungan zat gizi Protein: 3,3 g
Kandungan zat gizi Lemak : 2,5 g
Kandungan zat gizi Karbohidrat : 4,0 g
Kandungan zat gizi Kalsium : 120 mg
Kandungan zat gizi Fosfor : 90 mg
Kandungan zat gizi Zat Besi : 0,1 mg
Kandungan zat gizi Vitamin A : 73 SI
Kandungan zat gizi Vitamin B1 : 0,04 mg
Karena kandungan zat gizinya yang cukup lengkap, yoghurt dapat dikategorikan sebagai salah satu makanan multifungsional (multifunctional food), yaitu makanan yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit dan meningkatkan kesehatan serta kebugaran tubuh. Berikut beberapa manfaat mengonsumsi yoghurt bagi kesehatan.
Manfaat Yoghurt Bagi Kesehatan
1. Meningkatkan Pertumbuhan.
Sebuah penelitian yang dilakukan pada seekor tikus menunjukkan bahwa bakteri yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophillus memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi pada saluran pencernaannya.
2. Mengatur Saluran Pencernaan.
Asam laktat yang terkandung dalam yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut dapat memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan bakteri patogen dari saluran pencernaan.
Baca juga: Makanan dan Minuman Probiotik Untuk Kesehatan Pencernaan
3. Memperbaiki Gerakan Perut.
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansia menunjukkan bahwa pemberian kultur Streptococcus thermophilus dapat meningkatkan gerakan perut dari 4.8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diperlukan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada saat yoghurt melalui saluran pencernaan terjadi peningkatan jumlah bakteri Bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
4. Anti Kanker.
Penelitian pada tikus menunjukkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yogurt lebih terhambat daripada tikus tanpa yogurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.
5. Menghambat Pertumbuhan Bakteri Patogen.
Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amina, fenol, skatola, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yogurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
6. Membantu Penderita Lactose Intolerance.
Minum susu terfermentasi, seperti yogurt, sangat dianjurkan bagi orang yang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat menfermentasi laktosa yang ada didalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran pencernaan.
7. Anti Diare.
Yogurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri patogen penyebab gastroenteritis ( radang pada lambung dan usus ) pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus ( salah satu bakteri yang berperan dalam pembentukan yogurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu antimikrob yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Cara Sederhana Pembuatan Yoghurt
Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, akhir-akhir ini yoghurt juga dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan), misalnya yoghurt yang dibuat dari susu kedelai sangat populer dengan sebutan soyghurt, yoghurt yang dibuat dari santan kelapa disebut miyoghurt.
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan menimbulkan berbagai komponen aroma dan cita rasa. Asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam.
Proses fermentasi tersebut menyebabkan kadar laktosa dalam yoghurt berkurang sehingga aman dikonsumsi oleh mereka yang telah lanjut usia atau yang alergi terhadap susu.
Proses pembuatan yoghurt pada dasarnya dibagi menjadi beberapa tahapan, yaitu persiapan susu, pemanasan susu, pendinginan, inokulasi susu dengan starter bakteri, inkubasi (sampai diperoleh tingkat flavor dan kemasan yang diinginkan), pendinginan, pengemasan, dan penyimpanan. Ketika membuat yoghurt sebaiknya jangan sambil bercakap-cakap atau tertawa-tawa karena dapat menyebabkan pencemaran bakteri dari mulut ke yoghurt. Alat-alat yang digunakan untuk membuat yoghurt juga harus senantiasa terjaga kebersihannya. Pencemaran mikrob dari mulut atau peralatan akan mengurangi cita rasa dan mutu simpan yoghurt. Pencegahan pencemaran oleh mikrob, sanitasi, dan hygiene yang baik merupakan kunci sukses pembuatan yoghurt.
Berikut cara sederhana pembuatan yoghurt di rumah tangga, silahkan baca selengkapnya:
- Susu sapi murni atau susu bubuk (skim atau full cream) yang telah diencerkan dipanaskan di atas kompor dalam panci antikarat. Pemanasan dilakukan pada suhu mendidih sampai volume susu menjadi dua pertiga bagian dari volume semula. Selama pemanasan susu harus diaduk terus agar tidak gosong.
- Susu didinginkan sampai suam-suam kuku (sekitar suhu 45 derajat celcius), kemudian ditambahkan yoghurt murni sebagai starter atau biang sebanyak satu sendok makan untuk setiap gelas susu yang telah dipanaskan. Yoghurt murni ini berperan sebagai pengganti biakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Jika menggunakan biakan bakteri, digunakan 10 ml biakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk setiap liter susu. Biakan bakteri ini dapat diperoleh pada balai penelitian ternak atau lembaga penelitian lainnya.
- Susu yang telah dicampur starter atau biang selanjutnya ditutup rapat dengan plastik dan diikat dengan karet supaya udara tidak masuk ke dalam wadah. Proses fermentasi hanya akan berlangsung dengan baik dalam keadaan tanpa udara (kondisi anaerobik).
- Wadah selanjutnya diperam (diinkubasi) pada suhu 45 derajat celcius dengan menggunakan inkubator selama 4 jam atau dibiarkan saja pada suhu kamar selama satu malam (12 jam). Perlahan-lahan susu akan mengental dan berasa asam. Produk inilah yang disebut yoghurt. Jika tidak menyukai rasa asam yoghurt, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan sirup, perasan buah atau flavor sesuai selera.
- Yoghurt disimpan dalam lemari pendingin untuk memperpanjang daya awet.
- Yoghurt dapat juga dikemas dalam kantong plastik dan dibekukan menjadi es yoghurt yang segar.
Nah itulah pembahasan mengenai nilai gizi, manfaat bagi kesehatan, dan cara sederhana pembuatan yoghurt yang dapat Anda pahami. Untuk mendapatkan semua manfaat dari yoghurt, disarankan untuk mengonsumsi yoghurt satu kali sehari dan sebaiknya tidak berlebihan. Semoga bermanfaat dan dapat menjadi salah satu referensi dalam mendapatkan kesehatan yang lebih sempurna.